Formaggio agordino di malga

Importanti sono le malghe, aperte solo d’estate per la produzione di prodotti caseari. Sono spesso il punto di arrivo di escursioni e luoghi in cui degustare e acquistare i prodotti caseari di produzione propria.

Il formaggio agordino di malga è un presidio Slow Food da più di venti anni, riconoscimento che punta al recupero e alla salvaguardia di piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall’agricoltura industriale, dal degrado ambientale, dall’omologazione.

La nostra valle è conosciuta proprio per essere una delle poche in cui esiste ancora un’importante presenza di malghe attive durante i mesi estivi.

Il formaggio di malga è prodotto con latte di vacca, è semigrasso o grasso, a pasta semidura o dura. Formaggio a latte crudo con stagionatura minima di 60 gg, caratterizzato da un colore giallo intenso dato dall’ alimentazione delle vacche al pascolo.

La denominazione di formaggio Agordino di Malga si dà esclusivamente ai formaggi prodotti in Malga nel periodo di monticazione ( Giugno -Ottobre).

Quindi è un prodotto solo estivo, quando le vacche oziano nei pascoli alti. Le erbe e le fioriture spontanee lasciano nel latte, e di conseguenza nel formaggio, aromi unici, appassionanti per il degustatore.

Molto richiesto e apprezzato praticamente impossibile da trovare dopo il mese di novembre.

Non è un caso se proprio in Agordino e nella Val del Biois ci sia questa eccellenza gastronomica: proprio a Canale d’Agordo, è stata fondata nel gennaio del 1872, dal sacerdote don Antonio della Lucia, la prima latteria cooperativa italiana: un’iniziativa d’avanguardia ripresa poi in tutto il Bellunese, nel Trentino e in altre aree alpine. Il sistema cooperativo consentì agli allevatori di produrre in modo più razionale, di migliorare la qualità del formaggio e del burro grazie all’impiego di un maestro casaro che produceva per tutti gli associati e di agevolare anche la commercializzazione. Oggi i tempi sono cambiati e l’esigenza prioritaria è invece quella di salvaguardare la produzione di alpeggio che, grazie alle essenze straordinarie dei pascoli agordini, qui raggiunge livelli di eccellenza.

I malgari salgono all’inizio dell’estate con le loro vacche Brune Alpine e Pezzate rosse, tra le quali non manca mai qualche asino (il mus) e qualche capra, indispensabili per pulire per bene i pascoli dalle erbe più coriacee, e scendono solo a fine alpeggio, a settembre. Con il latte della mungitura serale, parzialmente scremato per affioramento, e quello intero del mattino si producono ogni giorno forme rotonde, a pasta semicotta. Forme non regolari, del peso di circa 3, 4 chili, con lo scalzo che va da 5 a 8 centimetri e un diametro variabile tra i 25 e i 35 centimetri. Il formaggio agordino di malga, come tutte le tome alpine, è ottimo almeno dopo 60 giorni di stagionatura e fino a otto mesi.